Мне казалось, что к водке вопросов никаких быть не может, кроме главного, который сформулировал Михал Михалыч Жванецкий: «Да кто я такой, чтобы не пить?». Как я ошибалась.Как только замаячила экскурсия на водочный завод, вопросы образовались немедленно. Одни накидали друзья. Другие всплыли из тревожащегося алкогольного подсознания. А третьи возникли сразу же, как только я увидела, как эту самую водку делают.

 Спирт да спирт кругом…

Делают ее очень быстро: водка разливается со скоростью 2 бутылки в секунду.

- Сначала мы ополаскиваем бутылки вот на этом агрегате… Почему водой? Обижаете. Водкой.

Наш экскурсовод - Аркадий Яковлевич Бушков, руководитель научно-исследовательской группы завода «Южная столица». О нем говорят, что он знает о водке все: как она рождается, чем занимается у нас в организме, а также все «белые пятна» в ее пятисотлетней биографии. (Кто-то даже подозревает, что все эти пятьсот лет Аркадий Яковлевич провел где-то неподалеку - иначе откуда бы…)
- Знаете, что самое главное в водке? Хорошая вода. Если вы помните, крепость фактически всех водок составляет сорок градусов. Или 40 объемных процентов. То есть примерно 60% водки приходится на воду. От нее зависит вкус изделия. Вы можете изощряться как угодно, подыскивать самый лучший спирт, особенные ингредиенты, но если у вас вода неважная, то хорошей водки не получится.

- Хорошая вода - это какая? Дистиллированная?

- Нет. Это обычная вода, прошедшая многоступенчатую очистку. Назовем ее «исправленная вода». Видите, сколько фильтров? Вот в этом фильтре, например, размер пор соизмерим с размерами крупных молекул! Так вот, на выходе мы получаем не дистиллированную, а очень сильно деминерализованную воду. За рубежом, когда делают водку, часто используют воду дистиллированную - химически чистую, освобожденную от всех примесей с помощью дистилляции. Ее иногда называют «мертвой» за пустой, «обнуленный» вкус. А исправленная вода - она живая. Там немножечко остается хлоридов и гидрокарбонатов - чтобы сообщить воде необходимую «питкость».

- Но на вкус она совершенно никакая…

- Ну что ж, иногда людям на вкус она не нравится. Она и не должна нравиться. Видите ли, пить воду и пить водку - это удовлетворять совершенно разные физиологические потребности. Вкусная, минерализованная, «питкая» вода для водки не годится. Она сделает ее жесткой.

- А какой должен быть правильный спирт?

- «Люкс». И только он. Никакого спирта «Экстра», никакого спирта высшей очистки, только «Люкс» для всех изделий без исключения. Даже для настоек, где это, в общем-то, и не требуется.
А вот, собственно, установка для приготовления водки. Изобретена была в Украине еще в советское время. Очень простое с виду и довольно эффективное изобретение.

- Попросту говоря, она смешивает спирт с водой?

- Нет. Русская водка не может быть получена простым смешиванием спирта и воды, как это иногда делается на Западе. Составляющих должно быть три. В этой установке они и встречаются: спирт, очищенная вода и самое главное - водно-спиртовая угольная суспензия.

- «Черная водка»?

- Именно. В ней находится уголь в пылевидном состоянии. «Черная водка» - это традиция. Откуда она повелась, можно спорить, но факт остается фактом: без воздействия на водно-спиртовой раствор активированного угля русская водка не может даже называться русской.

 - Русская водка официально таковой считается?

- Увы, товарный знак и слово «водка» в отличие от коньяка или шампанского не запатентованы юридически строгим образом. Когда у нас выпускалось «Советское шампанское», французы очень протестовали, но в конце концов удовлетворились тем, что «Советское шампанское» - только на внутреннем рынке. Если бы Советский Союз попробовал, не дай бог, куда-то экспортировать, был бы международный скандал. Потому что шампанское было запатентовано своевременно. А водку сейчас разливают по всему миру. И Россия не может предъявить никаких юридических претензий. Мы в этом смысле очень много потеряли.

- А если сейчас взять и запатентовать?

- Поезд ушел. Был такой человек Вильям Похлебкин, имя в истории водки довольно известное, который сделал следующее: еще во времена польско-советской дружбы он отверг претензии поляков на то, что водка была изобретена на территории нынешней Польши. Поляки заявили, что, мол, только они могут использовать термин «водка», а русские пусть придумывают что-то другое… Поляки, кстати, очень хорошую делают водку… Так вот Похлебкин, написавший книгу «История водки» (которая предназначалась, в общем-то, не для публикации, а для служебного пользования), доказал, что поляки не правы. Он построил всю аргументацию, не имея документов - ну 500 лет прошло! - только на системе косвенных доказательств и «улик». И несмотря на то что все было порой натянуто, международный арбитраж признал правоту его аргументации и оставил этот слоган: Only vodka from Russia is the original Russian vodka («Только водка из России - настоящая русская водка»). Польские претензии были отвергнуты, но в то же время это не явилось достаточным основанием для патентования в юридическом смысле самого названия «водка». Поэтому сейчас комиссия Евросоюза по напиткам близка уже к тому, чтобы принять решение: любой напиток крепостью не ниже 37,5 градуса, изготовленный из любого пищевого сырья, может быть назван водкой. В любой стране. И Россия в этом отношении, скорее всего, ничего не сможет сделать.

- Скажите, а водка - это, случаем, не то самое древнерусское мед-пиво, которое «по усам текло»? Или это совсем разные напитки?

- Разные. Крепость меда не превышала 15-16 градусов. Да и готовился он иначе. Собирали мед диких пчел, растворяли его в родниковой воде, кипятили, охлаждали, добавляли хмель, пряности, ягодные соки (обязательно) и дрожжи. После того как перебродит - в бочонок, в темное место, на несколько месяцев, а то и лет. Водка, кстати, появилась только в XV веке. Мед намного старше.

- И как же она появилась?

- После крушения Византии началась массовая миграция православного населения. Вот как раз в это время православные византийские монахи ознакомили русичей с идеей дистилляции - это основная технологическая стадия производства водки. И водка потихонечку стала распространяться на Руси. Причем употреблялась она как дополнение к еде! Не водку закусывали, а водкой - запивали. А еды было тогда в таком изобилии! Россия перешла на трехпольную систему земледелия - в итоге резко повысились урожайность, поголовье скота. В стране было так много мяса, что его перестали продавать на вес, отпускали на глаз. Водкой запивали жирные мясные и мясомучные блюда, солености всякие. Она ускоряла пищеварительные процессы, возбуждала аппетит, это было естественное дополнение к столу. Потом уже, ближе к временам Ивана Грозного, наши правители осознали, что водка - это мощнейший бюджетообразующий рычаг, надавив на который, можно решить все государственные вопросы. И началось спаивание, без преувеличения… Получился «пьяный» бюджет в той или иной степени, в разное время.

- Когда ее водкой-то назвали? Уже тогда? Или раньше?

- Нет, вплоть до начала XIX века ее называли хлебным вином.

- Градус был такой же?

- Как правило, меньше - 25-30%. Ее тогда часто делали кустарным способом… Если же делали заводским, то получалась крепость примерно 38%. Так называемый «полугар». Название происходит от двух слов - «половина» и «гореть». Каждый человек, который подходил к винной лавке, мог испытать «доброту» (то есть крепость) вина с помощью очень простого теста. Водка должна была гореть. И кстати, этот тест никто не отменял. Только поджигать водку надо в особых условиях. Если, скажем, вы нальете вот в такой колпачок…

- О! А давайте нальем и подожжем!

- Нет-нет. Во-первых, она должна быть комнатной температуры. Холодная водка гореть не будет. Там недостаточная концентрация паров. И желательно, чтобы была большая поверхность испарения - широкое блюдце без высоких бортиков или обычная ложка. Поднеся спичку, вы должны увидеть голубоватое пламя, которое очень быстро исчезнет. Если это пламя с желтоватым оттенком или водка вообще не загорелась - там недостаточное количество спирта, и, скорее всего, это вообще не водка. Впрочем, горение или негорение водки еще не является однозначным показателем качества продукта.

- Сорокаградусной водка стала благодаря Менделееву?

- Это миф! Водка, наверное, рекордсмен по мифам и легендам… Менделеев к водке не имеет никакого отношения. Он даже ее не пил. После открытия периодического закона он увлекся теорией растворов. Его очень заинтересовала природа растворения. Тогда существовали две теории растворов - физическая и химическая. Согласно физической раствор - это просто перераспределение частиц между собой, без какого-либо взаимодействия. Менделеев же считал, что образование раствора - это химический процесс, и яростно эту теорию отстаивал. Попробуйте смешать спирт с водой - вы ощутите разогрев. А если вы помните школьный курс химии, первый признак протекания химической реакции - выделение теплоты. Кроме тепловых эффектов Менделеева интересовали еще и эффекты сжатия, когда берется один литр чистого спирта, один литр воды, смешивается и получается где-то 1,95 литра. То есть происходит уменьшение объема за счет перераспределения и установления особых типов химических связей. Для Менделеева водно-спиртовые растворы были идеальной моделью для изучения растворов как таковых. Вот и все. После увлечения растворами он стал заниматься точностью измерений, возглавил Палату мер и весов. Это был великий человек - великий физик и великий химик. А то, что он интересовался растворами, да еще и водно-спиртовыми, - эта идея была вытянута и извращена с легкой руки вышеупомянутого товарища Похлебкина. Все, что касается Менделеева и водки, - это вообще для Похлебкина было больной темой. Его невозможно было переубедить. Он считал, что Менделеев занимался этими растворами для того, чтобы определить оптимальную крепость водки в 40% и рекомендовать, так сказать, ее правительству. И этот миф настолько укоренился! В Интернете целые абзацы из работы Похлебкина, без всяких кавычек…

- На самом деле эта крепость исторически сложилась?

- Конечно. Когда в России в эпоху великих реформ Александра II вводилась акцизная система, требовались сведения о точной крепости питий казенных. Их определили, и выяснилось, что крепость того самого законного «полугара», произведенного на нормальном по тем временам водочном заводе, составляет где-то 38%. Но дело в том, что тогда не было бутылок. Во все заведения трактирного промысла водка поступала в бочках. Спирт испарялся быстрее воды. И поэтому виноторговцам разрешили крепость водки в бочках держать в 40%: памятуя о том, что при розливе в подручную тару герметичность укупорки бочки постоянно разрушается и крепость водки постепенно понижается до 38%.

А когда стали считать акцизы, чиновникам, которые были ответственны за эту политику, было удобнее иметь дело числом 40, а не 38. Они просто округлили. Вот так и сложилась эта величина 40%, и Менделеев к этому ни малейшего отношения не имел. Он бы очень удивился, если бы проснулся на секунду и почитал все, что о нем написано…

- А если выпускать водку не 40%, а 46%, например? Может быть, вкуснее получится?

- По ГОСТУ, который действует в России, водка может иметь следующую крепость: промежуток 40-45%, и потом точечно: 50% и 56%. Никаких разрывов. Последнее - для районов Крайнего Севера и Сибири. Там есть такие регионы, в которых обычная сорокаградусная водка просто замерзает, и для них эксклюзивно изготавливается водка повышенной крепости. Так что по нашему ГОСТу крепость водки 46 градусов быть не может. Хотя вот вы не зря назвали эту цифру. Если бы Менделеев действительно пытался определить оптимальное состояние раствора, где достигается максимальная степень химического взаимодействия молекул воды и спирта, то он бы рекомендовал именно 46%!

- Вот парадокс: народам Крайнего Севера продают водку повышенной крепости, в то время как известно, что у них в организме нет какого-то фермента, расщепляющего алкоголь. Что это за фермент, кстати?

- У нас в печени локализованы две ферментные системы, ответственные за переработку спирта, только не пугайтесь названий: алкогольдегидрогеназа и альдегиддегидрогеназа. Первая система ускоряет переработку спирта в альдегид. Затем вторая превращает его в уксусную кислоту. Ну и дальше - трансформация, вывод из организма. Так вот у людей европейского типа плохо работает первая ферментная система. Немец или француз много водки не выпьет, а то, что выпьет, быстро и без последствий переработает, ибо вторая система у него работает хорошо.

А если это азиат - японец или чукча, - у него, наоборот, все плохо со второй системой. Накапливается уксусный альдегид, у человека краснеет лицо, он впадает в состояние полной прострации. Он может выпить очень много, но потом этот токсикант, который накапливается, не выводится из организма.
У русских, к счастью (или к несчастью), обе ферментные системы очень сильные. Мы, в принципе, можем и много выпить, и не испытывать сильного похмелья. Понимаете, в чем дело? У русских нет этого природного ограничителя от «перебора». Нет биологической защиты от алкоголя! Мы в этом отношении не Восток и не Запад. И когда говорят, что у русских свой особый путь, видимо, в этом что-то есть…

Что касается народов Севера, то в свое время их проблема была в Советском Союзе решена. Была разработана настойка «Золотое руно». Некий профессор Брехман нашел совершенно гениальную добавку «каприм» - это экстракт из красного винограда, помогающий справиться с неблагоприятным воздействием алкоголя. Брехман это научно доказал и очень долго пытался внедрить в производство. Наконец он с помощью каких-то немыслимых средств, через знакомых передал в Кремль несколько бутылок настойки «Золотое руно». А у товарища Байбакова, председателя Госплана, был как раз серьезный разговор со своим заместителем, товарищем Рыжковым. У них не стыковались какие-то статьи бюджета, и они с горя выпили полную бутылку этого «Золотого руна», почти без закуски.

- Надо же - отчего люди пьют… Бюджет не стыкуется…

- …Ну а поскольку они оба были людьми непьющими, то решили, что завтра на работу не выйдут, потому что будут лежать в лежку. Бутылка на двоих для непьющих - смертельная доза. И каково же было их удивление, когда наутро они созвонились и выяснили, что все прекрасно, ничего не болит и они могут спокойно идти на работу. После этого постановлением правительства были назначены полигонные испытания в Эвенкийском районе. В ряд поселков завезли «Золотое руно», а не обычную водку. И через год там резко пошли вниз все показатели преступности, связанные с употреблением алкоголя. Ну а потом начались горбачевские реформы, эксперимент похоронили, и эта гениальная находка была предана забвению.

- Что такого содержалось в этом «каприме»? Всего лишь красный виноград так благотворно действовал?

- Вот, кстати, если у вас есть на закуску красный виноград хорошего сорта, то закусывайте лучше им, а не колбасой и не сыром. Особенно если вы почувствовали уже какое-то недомогание, связанное с перебором. Станет легче. В красном винограде содержатся адаптогены, особые вещества, которые позволяют человеку приспособиться к неблагоприятным воздействиям алкоголя.

- Скажите, по каким признакам выбирать в магазине хорошую водку, если не ориентироваться на «дороже - значит, лучше»?

- Надо ориентироваться на хороший магазин. Это во-первых. А во-вторых, это должен быть хороший производитель. Если в рецептуре используются какие-то пищевкусовые добавки, например ванилин, который придает водке очень приятный мягкий оттенок, честные производители об этом сразу заявляют на этикетке. А если вы увидели, что мелкими буквами написано поселок какой-то малоизвестной области N, и непонятно, какие там добавки, сделанные «втихаря», - лучше не брать. Словом, ориентируйтесь на производителя, в котором вы практически не сомневаетесь.

- Сейчас стали широко доступны крепкие импортные напитки - ром, виски, текила и т. д. Народ стал меньше водку покупать?

- В какой-то степени меньше. Когда появился закон Ельцина от 7 июня 1992 года об отмене госмонополии, с Запада и Востока хлынул вот этот мощный вал и спирта «Ройял», и текилы, и виски - это была просто волна цунами! Она, конечно, спала, но не до нуля. Такая была сознательная прозападная политика, наш русский рынок тогда просто рухнул. Выжили самые крутые производители, и то у них резко упало производство. С тех пор какие-то остатки этой тенденции сохранились, конечно…

- Разнообразные настойки на бруньках, на шиповнике, на рябине, на чернике - это все-таки водка или самогон?

- Настойка, как и водка, - это продукт ректификации. Самогон, как и коньяк, и виски, и текила, - продукт дистилляции, то есть спирт перегоняется два раза, и не больше, иначе потеряются ароматы, которые больше всего ценятся. А для производства водки спирт перегоняют сотни, если не тысячи, раз.

То есть это та же самая дистилляция, но повторенная многократно. Таким образом ректификованный спирт, из которого делается водка, неизмеримо чище, чем спирты, идущие на производство коньяка, виски и т. д.

Настойку делают на ректификованном спирте. Ее можно изготовить даже в домашних условиях. Берется обычная водка и туда добавляется, к примеру, калиновый сок, изрядное количество мякоти, немножко сахара, потом фильтруется и получается такая ярко-красная жидкость. Приятно пить! И кашель снимает.

-То есть полезные свойства добавок переходят в водку?

- Безусловно, о чем и речь! Особенно если настойка сделана в домашних условиях, с чувством, из своего урожая. Все, что содержится полезного в этих ягодах - витамины, минеральные вещества, - переходит в настойку.

- А в обычной водке сахар есть?

- Как правило, да. Сахар смягчает вкус. А мягкость - это одна из тех характеристик, которые наиболее благотворно влияют на потребителя. Жесткие водки тоже имеют своего любителя. Была, например, «Посольская», которая пользовалась определенным спросом. Я сам видел, как люди заходили в магазин и высматривали заветную черную этикетку. «Посольская есть?» - «Нет». Разворачивались и уходили. Эта категория потребителей любит, чтобы водка пробирала сразу, буквально, чтобы жгла горло. Но таких все же подавляющее меньшинство.

- Выходит, водка калорийная? Поскольку с сахаром?

- Ну, скажем, с сахаром она более калорийная, чем без сахара. Но в любом случае водочные калории - это пустые калории. Они есть, но биохимически водка сжигается в нашем организме. К тому же она не содержит минеральных веществ, витаминов, белков, и питаться водкой невозможно, если вы об этом. Ну разве что алкоголикам.

Дегустация, великая и ужасная

Никогда не думала, что мне доведется пить водку из бокала. Теплую. Надев белый халат и не пользуясь никакой закуской, кроме хлеба. А дегустаторы это делают каждый день.

- Вы обратили внимание, что мы пьем теплую водку?

- Еще бы. Это специально?

- Если дегустаторы будут пить охлажденную водку из стопок, они ничего не почувствуют. Поэтому они пьют водку комнатной температуры, да еще и нагревают бокал ладонью - именно для того, чтобы идентифицировать аромат и вкусовые ощущения.

- А если обычное застолье, какова самая «вкусная» температура подачи водки?

- Примерно +8-10 градусов. То есть она должна постоять в холодильнике 4-5 часов. Многие очень любят не просто охладить водку, а еще и закладывают ее в морозилку. Кто-то таким образом проверяет: замерзнет - не замерзнет. Это еще с тех времен повелось, когда так вычисляли, паленая она или нет. Если замерзает - значит, в ней много воды и мало спирта.

- А как на самом деле? Нормальная водка может замерзнуть?

- Понимаете, люди не учитывают, что у них очень мощные бывают морозилки, в которых даже нормальная качественная водка может начать замерзать. У обычной сорокаградусной водки процесс замерзания начинается при температуре образования первых кристалликов - -22,5 градуса и заканчивается при -29,5. Поэтому, если у вас морозилка дает температуру -23 и вы обнаружили в бутылке какие-то льдинки, в этом нет никакой трагедии, это совершенно нормально. Другое дело, если водка полностью превратится в ледяную глыбу или замерзнет просто в холодильнике, - все, это уже не водка. Значит, там слишком много воды.

- Когда она становится как масло - это хорошо или плохо?

- Очень плохо. Это перемерзшая водка, она становится тягучей и льется как глицерин, да еще и слишком холодная. А по нашей русской традиции ее ведь пьют залпом. Во-первых, можно застудить горло. Во-вторых, что самое главное, вот как ночью бывает все кошки серы, так же и все водки, которые мы выпускаем, - у них разные ароматы, разные вкусовые ощущения. Если их положить в морозильник - исчезает разница. Получается какой-то обжигающе холодный напиток. Ну какие там аромат и вкус, когда все осело и все охладилось? Вот +8-10 градусов Цельсия - это нормальный температурный интервал.

Первый признак того, что водка хорошая, - если после первого небольшого глотка не возникло непреодолимого желания закусить. Ведь как часто бывает: человек выпил, морщится, и рука сама тянется к закуске. Понятно: если хорошая закуска, то почему бы и не закусить. Но я говорю об этом как о критерии: хочется закусывать или не хочется. Если не хочется - это верный признак качества изделия.

- Скажите, отчего можно быстро захмелеть? Если пить часто и маленькими дозами?

- Очень простая рекомендация. Перед застольем ничего не есть и сразу очень много выпить. Да еще и запить пивом. Вот тогда вы захмелеете быстро и гарантированно. Но подобные эксперименты лучше не предпринимать.

- А наоборот - как не захмелеть? Если, например, требуется принять участие в банкете с людьми, которые способны много принять на грудь, провести с ними деловые переговоры и при этом сохранять ясную голову.

- Можно медицинские препараты применить для этих целей, обволакивающие. Скажем, альмагель, если нет противопоказаний. Несколько ложек альмагеля обволакивают стенки желудка, и спирт, который туда попадает, как бы растворяется в этой оболочке. До кишечника он дойдет в слабоконцентрированном виде и очень нескоро. Успеете договориться. Можно просто съесть горячий жирный куриный бульон. И бутерброд с очень толстым слоем масла.

- Мне как-то попадалась водка, на этикетке которой было написано, что сюда добавлено какое-то вещество, отчего на следующий день не будет похмелья. Это реальность или просто маркетинговый ход?

- Реальность. Мы тоже это делали. Наша самая первая водка «Ред Арми» была и остается антипохмельной.

- В чем там фокус?

- Никакого фокуса нет. Ингредиенты. Причем это наша разработка: экстракт элеутерококка и янтарная кислота. Вот эта пара адаптогенов действует очень эффективно. Причем водка по своей органолептике обычная. Попробуйте ее, может быть, вы даже и поморщитесь, не будет особенной мягкости. Но если вы переберете свой предел, то на завтра у вас голова болеть не будет. Правда, только если не сильно переберете. Если у вас предел 200 граммов, а вы выпили литр, вам уже ничего не поможет.

 

- А если самому добавить элеутерококк и янтарную кислоту?

- Действительно, можно перед застольем взять стаканчик воды и накапать туда 10-15 капель элеутерококка. Но это определит не степень и скорость опьянения, а ваше состояние на следующий день. Будете живы-здоровы и готовы к труду и обороне.

- Скажите, почему становится легче, если наутро опохмелиться?

- Вы знаете, если человеку становится легче оттого, что он хлопнет стопочку, это уже первая стадия развития алкоголизма. Нормальный человек утром, если ему плохо, на эту водку и смотреть не сможет.

- Но ведь бывает, говорит какой-нибудь товарищ, который уже собаку съел на этом деле: просто выпей - и тебе станет легче. Выпиваешь - и действительно легче.

- Дело в том, что в состоянии тяжелого похмелья практически весь спирт уже выведен из организма, свое «черное» дело начинает творить уже «младший товарищ» спирта - уксусный альдегид, очень токсичное вещество. Человек чувствует себя ужасно. Печень не справляется. И если в таком состоянии выпить немножечко водки, то печень как бы отвлекается от переработки уксусного альдегида, который она никак не может переварить, опять на этиловый спирт, а с этиловым спиртом она как-то справляется. И у человека наступает временное облегчение. Но лучше выходить из похмелья таким вот образом: обильное питье, витамины, душ и ни в коем случае не похмеляться. А еще лучше во время застолья пить с чувством, толком, расстановкой, и тогда этиловый спирт будет использован организмом как любая высококалорийная пища. В противном случае вышеозначенные ферментные системы попросту «захлебнутся» спиртом и альдегидом.

- И последний вопрос. Что станет с водкой (с добавками, без них), если она простоит нераскупоренная лет 20? Каковы вообще оптимальные сроки употребления водки?

- Если бутылка была изготовлена из хорошего, качественного стекла, а вода для ее производства проходила стадию мембранной очистки, то изменения будут минимальными. Если же стекло было недостаточно водостойким, в водку перейдут соединения кремния. Это отрицательно скажется и на органолептике, и на внешнем виде (может образоваться осадок). К тому же если в напитке по рецептуре много добавок и он долго находился на свету, может несколько измениться химический состав. Страшного при этом ничего не произойдет, а вот вкусовые характеристики могут пострадать. Так что не «выдерживайте» водку слишком долго, раз уж приобрели, выпейте с удовольствием и по хорошему поводу в исконно русских традициях цивилизованного пития.

Валерия Романова

ДонАвиа

Статьи на тему

• Нет похожих записей